जल प्रतिधारण और मांस उत्पादों की उपज में सुधार में फॉस्फेट का अनुप्रयोग

मांस उत्पादों में फॉस्फेट मिलाने से उनकी बनावट में सुधार हो सकता है, उनकी जल धारण क्षमता और उपज में वृद्धि हो सकती है, मांस उत्पादों की बनावट में सुधार हो सकता है और इस प्रकार उत्पाद की गुणवत्ता से समझौता किए बिना उत्पाद की लागत कम हो सकती है। मांस उत्पादों के जल प्रतिधारण में सुधार करने वाले फॉस्फेट का सिद्धांत यह है कि ट्राइफॉस्फेट और पायरोफॉस्फेट प्रोटीन चार्ज की क्षमता को बदलकर मांस प्रणाली की आयन शक्ति को बढ़ा सकते हैं, और उन्हें आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से विचलित कर सकते हैं, जिससे चार्ज के बीच पारस्परिक प्रतिकर्षण हो सकता है और अधिक उत्पादन हो सकता है। प्रोटीन के बीच का स्थान, यानी प्रोटीन की "सूजन", जिससे मांस के ऊतकों में अधिक पानी होता है और जल प्रतिधारण में सुधार होता है; हेक्सामेटाफॉस्फेट धातु आयनों को केलेट कर सकता है, धातु आयनों को पानी से बांधने को कम कर सकता है, और प्रोटीन को अधिक पानी बांधने में सक्षम बनाता है, जिससे जल प्रतिधारण में सुधार होता है।