मांसपेशी प्रोटीन पर फॉस्फेट का प्रभाव

1. आणविक आवेश को बदलना, प्रोटीन द्वारा वहन किया जाने वाला स्थैतिक आवेश प्रोटीन के प्रति पानी का मूलभूत आकर्षण है। स्थैतिक आवेश के प्रभाव से प्रोटीन अणुओं के बीच प्रतिकारक बल बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बड़े आणविक स्थान और जल प्रतिधारण में वृद्धि होती है। आवेश प्रभाव की बाह्य अभिव्यक्ति pH है। जब चार्ज आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर होता है, तो प्रोटीन अणुओं के बीच का स्थान सबसे छोटा होता है। इस समय, पीएच लगभग 5 है, और मांस उत्पादों का जल प्रतिधारण भी सबसे कम है। फॉस्फेट के माध्यम से पीएच को समायोजित करके, प्रोटीन अणुओं का चार्ज आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से विचलित हो जाता है, जो मांस उत्पादों के जल प्रतिधारण में काफी सुधार कर सकता है।
2. चेलेटेड धातु आयन, द्विसंयोजक धातु आयन प्रोटीन बंधन के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। फॉस्फेट धातु आयनों के साथ चेलेटिंग के बाद, प्रोटीन में कार्बोक्सिल समूह उजागर हो जाते हैं, जिससे प्रोटीन का आणविक स्थान बढ़ जाता है और पानी से जुड़ने की इसकी क्षमता में सुधार होता है।
3. मायोसिन की मात्रा बढ़ाएँ। फॉस्फेट एक्टिन के पृथक्करण को बढ़ावा देगा और इसे जेल विशेषताओं के साथ मायोसिन में बदल देगा, जिससे जल प्रतिधारण में सुधार होगा।