जेली, दही और पेय पदार्थों में भोजन के थिकेनर्स का अनुप्रयोग

जेली उत्पादों का अनुप्रयोग

गर्म होने के बाद धीरे -धीरे ठंडा होने की प्रक्रिया के दौरान, कैरेजेनन अणुओं का आकार धीरे -धीरे प्रारंभिक कुंडलित राज्य से एक पेचदार राज्य में बदल जाता है, और अंत में एक एकल हेलिक्स से एक डबल हेलिक्स में। इस समय, एक त्रि-आयामी नेटवर्क संरचना बनती है।

जब कैरेजेनन अपेक्षाकृत कम एकाग्रता में होता है, तो यह एक थर्मोरवर्सेबल जेल बना सकता है। इस समय, कैरेजेनन में अच्छी पारदर्शिता है, जो जेली की उपस्थिति में सुधार कर सकती है।

कैरेजेनन जेली उत्पादन में सबसे आम थिकेनर है, और भोजन के योगों में अन्य थिकेनर्स के साथ इसका सहक्रियात्मक प्रभाव लागू किया गया है। जब कैरेजेनन को टिड्डी बीन गम, जिलेटिन, ज़ैंथन गम, गम अरबी, आदि के साथ जटिल किया जाता है, तो जेल की ताकत और लोच में काफी सुधार किया जा सकता है।

दही में आवेदन

थिकेनर्स दही की चिपचिपाहट को बढ़ा सकते हैं, अपने गुणों को स्थिर कर सकते हैं, मट्ठा के पृथक्करण को रोक सकते हैं, और प्रभावी रूप से दही उत्पादों की बनावट और स्वाद में सुधार कर सकते हैं। जब प्रोपलीन ग्लाइकोल एल्गिनेट और संशोधित स्टार्च का उपयोग एक साथ मोटा के रूप में किया जाता है, तो वे एक अच्छे सहक्रियात्मक प्रभाव को प्रदर्शित कर सकते हैं। दो थिकर्स की इष्टतम जोड़ मात्रा 0 हैं। प्रोपलीन ग्लाइकोल एल्गिनेट के लिए 15% (w/w) और संशोधित स्टार्च के लिए 1.20%।

दही के उत्पादन और प्रसंस्करण के दौरान, जब 0। प्रोपलीन ग्लाइकोल एल्गिनेट का 2% जोड़ा जाता है, उत्पाद की समग्र जल प्रतिधारण क्षमता को 10.9% बढ़ाया जा सकता है, प्रभावी रूप से मट्ठा के पृथक्करण को रोकता है।

जब {0}}}। इस समय सबसे अच्छी स्थिरता और स्वाद है।

शीतल पेय में आवेदन

सोडियम कार्बोक्सिमेथाइल सेल्यूलोज अम्लीय पेय में सबसे आम मोटा है। पानी में इसकी उच्च घुलनशीलता के कारण, यह पानी में उच्च-चिपचिपाहट समाधान बना सकता है। सोडियम कार्बोक्सिमेथाइल सेल्यूलोज को अपने एसिड प्रतिरोध के कारण दूध में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। यह प्रभावी रूप से कैसिइन की वर्षा को रोक सकता है और डेयरी उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है।

सोडियम कार्बोक्सिमेथाइल सेल्यूलोज भी फल और सब्जी पेय पदार्थों की निलंबन स्थिरता में सुधार कर सकता है, पेय पदार्थों में वर्षा की घटना को रोक सकता है, और प्रभावी रूप से उत्पादों की स्थिरता और उपस्थिति को बनाए रख सकता है।

Xanthan Gum में प्राकृतिक मसूड़ों और ठंडे पानी में घुलनशील होने की संपत्ति के बीच उच्चतम चिपचिपाहट होती है, और इसका व्यापक रूप से शीतल पेय के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। ज़ैंथन गम का जलीय घोल विशिष्ट स्यूडोप्लास्टिक प्रवाह को प्रदर्शित करता है, अर्थात, इसकी चिपचिपाहट कम हो जाती है जब कतरनी बल मौजूद होता है और कतरनी बल गायब होने पर ठीक हो जाता है। अधिकांश मसूड़ों की चिपचिपाहट एक विस्तृत तापमान सीमा के भीतर अस्थिर होती है, जबकि Xanthan Gum की चिपचिपाहट परिवर्तन की डिग्री अन्य मसूड़ों की तुलना में बहुत छोटी होती है।