01 प्रोपियोनिक एसिड और प्रोपियोनेट लवण की विशेषताएं
प्रोपियोनेट
यह तीन कार्बन के साथ एक कार्बोक्जिलिक एसिड है। शुद्ध प्रोपियोनिक एसिड थोड़ा तीखा गंध के साथ एक रंगहीन या थोड़ा पीला तैलीय तरल है। आणविक: 74। 0 8, पिघलने बिंदु: -22 डिग्री, क्वथनांक: 140.7 डिग्री, सापेक्ष घनत्व: 0.99। यह पानी, इथेनॉल, डायथाइल ईथर, आदि में घुलनशील है, जब उच्च सांद्रता के संपर्क में आता है, तो यह त्वचा और आंख के म्यूकोसा की सतह को नुकसान पहुंचाएगा।
सोडियम प्रोपियोनेट
यह एक सफेद क्रिस्टलीय, दानेदार या क्रिस्टलीय पाउडर, गंधहीन या एक मामूली एसिटिक-ब्यूटिक एसिड गंध के साथ है। यह प्रकाश और गर्मी के लिए स्थिर है, 400 डिग्री से ऊपर पिघलने बिंदु के साथ, और यह नम हवा में विलंब करेगा।
पानी में भंग करने में आसान (1 0 0g 15 डिग्री पर, 150 ग्राम 100 डिग्री पर), इथेनॉल में घुलनशील (15 डिग्री पर 4.4 ग्राम, 100 डिग्री पर 8.4g), और एसीटोन में थोड़ा घुलनशील (15 डिग्री पर 0.05g)। यह प्रोपियोनिक एसिड और सोडियम कार्बोनेट की प्रतिक्रिया से प्राप्त होता है।
सोडियम प्रोपियोनेट के 10% जलीय घोल का पीएच मान 8.49 है। जब पतला सल्फ्यूरिक एसिड की समान मात्रा को सोडियम प्रोपियोनेट के 10% जलीय घोल में जोड़ा जाता है, और हीटिंग के बाद प्रोपियोनेट की मैलोडोरस गैस का उत्पादन किया जाता है।
कैल्शियम प्रोपियोनेट
यह प्रोपियोनिक एसिड का कैल्शियम नमक है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय, दानेदार या क्रिस्टलीय पाउडर, गंधहीन या एक मामूली प्रोपियोनिक एसिड गंध के साथ है। यह प्रकाश और गर्मी के लिए स्थिर है, हाइग्रोस्कोपिक, और 100 ग्राम पानी में इसकी घुलनशीलता इस प्रकार है: 39.85g 20 डिग्री पर, 38.25g 50 डिग्री पर, और 100 डिग्री पर 48.44G।
यह इथेनॉल और मेथनॉल में थोड़ा घुलनशील है, और एसीटोन और बेंजीन में लगभग अघुलनशील है। कैल्शियम प्रोपियोनेट को सीधे कैल्शियम ऑक्साइड से संश्लेषित किया जा सकता है। कैल्शियम प्रोपियोनेट के 10% जलीय घोल में पतला सल्फ्यूरिक एसिड की समान मात्रा और गर्म होने पर, प्रोपियोनिक एसिड की गंध के साथ एक गैस उत्पन्न की जाएगी। कैल्शियम प्रोपियोनेट क्षारीय है, और इसके 10% जलीय घोल में एक ph 8-10 है
प्रोपियोनिक एसिड और इसके लवण का सक्रिय घटक प्रोपियोनिक एसिड है। जो एक अम्लीय वातावरण में होना चाहिए, एक जीवाणुनाशक प्रभाव हो। न्यूनतम जीवाणुरोधी एकाग्रता {{{0}}} है। 0 1% जब पीएच मान 5.0 है, और पीएच मान 6.5 होने पर यह 0.5% है। एक अम्लीय माध्यम में, यह विभिन्न मोल्ड्स, एरोबिक बेसिली, या ग्राम-नेगेटिव बेसिली पर एक मजबूत निरोधात्मक प्रभाव डालता है, और एफ़्लैटॉक्सिन के उत्पादन को रोकने पर एक विशिष्ट प्रभाव पड़ता है, लेकिन इसका यीस्ट पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।
(1) मोनोमेरिक प्रोपियोनिक एसिड अणु मोल्ड कोशिकाओं के बाहर एक उच्च आसमाटिक दबाव बना सकते हैं, जिससे मोल्ड कोशिकाएं आंतरिक रूप से निर्जलीकरण कर सकती हैं और उनकी प्रजनन क्षमता को खो देती हैं।
(2)प्रोपियोनिक एसिड के सक्रिय अणु मोल्ड्स की कोशिका की दीवारों में प्रवेश कर सकते हैं और इस तरह, इंट्रासेल्युलर एंजाइमों की गतिविधि को रोकते हैं, सूक्ष्मजीवों द्वारा -लानिन के संश्लेषण में बाधा डालते हैं, और इस प्रकार मोल्ड्स के प्रजनन को रोकते हैं
प्रोपोनिक एसिड सामान्य मानव चयापचय का एक मध्यवर्ती उत्पाद है, जिसे मेटाबोलाइज़ किया जा सकता है और उपयोग किया जा सकता है। यह सुरक्षित और गैर विषैले है। प्रोपियोनिक एसिड मानव शरीर या एक पशु शरीर में प्रवेश करने के बाद, इसे प्रोपियोनील कोएंजाइम ए, डी-मिथाइलमोलोनिल कोएंजाइम ए, एल-मिथाइलमोलोनिल कोएंजाइम ए, और सक्सिनिल कोएंजाइम ए। ए में बदल दिया जा सकता है।
Succinyl Coenzyme A न केवल पूर्ण ऑक्सीडेटिव अपघटन के लिए Tricarboxylic एसिड चक्र में प्रवेश कर सकता है, बल्कि ग्लूकोनोजेनेसिस मार्ग में ग्लूकोज और ग्लाइकोजन को संश्लेषित करने के लिए भी प्रवेश कर सकता है।
जानवरों के चयापचय मार्गों में, कुछ जुगाली करने वालों (जैसे गायों) के रूमेन में बैक्टीरिया प्रोपियोनिक एसिड में शर्करा (जैसे सेल्यूलोज) को किण्वित कर सकते हैं। उपर्युक्त मार्गों के माध्यम से, प्रोपियोनिक एसिड लिपिड चयापचय और कार्बोहाइड्रेट चयापचय में प्रवेश करता है, इसलिए यह जुगाली करने वालों के स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाता है।
सोडियम प्रोपियोनेट के स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) में कोई प्रतिबंधात्मक नियम (एफएओ/डब्ल्यूएचओ) नहीं है, और चूहों के लिए मौखिक माध्य घातक खुराक (एलडी 50) 5.1 ग्राम/किग्रा शरीर का वजन है।
कैल्शियम प्रोपियोनेट के एडीआई में कोई प्रतिबंधात्मक नियम (एफएओ/डब्ल्यूएचओ) नहीं है, और चूहों के लिए मौखिक एलडी 50 3340 मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन है।
भोजन में अन्य घटकों से प्रोपियेट्स प्रभावित नहीं होते हैं, और उनके पास कम संक्षारण, हल्की जलन और दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त होने के फायदे हैं। इसके अलावा, चूंकि प्रोपियोट्स का धूमधाम प्रभाव नहीं होता है, इसलिए अनाज-आधारित खाद्य पदार्थों की एकरूपता के लिए अपेक्षाकृत उच्च आवश्यकता होती है।
04 प्रोपियोनिक एसिड और प्रोपियोनेट्स का अनुप्रयोग
प्रोपियोनिक एसिड के प्रोपियोनिक एसिड, जी/किग्रा के रूप में गणना की गई और इसके सोडियम और कैल्शियम लवणों की सीमा और अधिकतम उपयोग राशि की सीमा निम्नानुसार हैं: बीन उत्पादों, ब्रेड, पेस्ट्री, सिरका, और सोया सॉस के लिए, यह 2.5 है; गीले ताजा नूडल उत्पादों (नूडल्स, डंपलिंग रैपर, वॉनटन रैपर, शुमई रैपर) के लिए, यह 0 है। 25; कच्चे अनाज के लिए, यह 1.8 है। आम तौर पर, एक 3% -5% सोडियम प्रोपियोनेट समाधान का उपयोग लाल बेबेरी को भिगोने के लिए किया जाता है, और लाल बेबेरी को लाल बेबेरी डिब्बे के प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने से पहले अच्छी तरह से धोने की आवश्यकता होती है।
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भोजन का नाम |
अधिकतम। उपयोग (जी/किग्रा) |
टिप्पणी |
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बीन उत्पाद |
2.5 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
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अनाज |
1.8 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
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आटा उत्पाद (नूडल्स, डंपलिंग, वूनटन) |
0.25 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
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रोटी |
2.5 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
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पेस्ट्री |
2.5 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
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सिरका |
2.5 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
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सोया सॉस |
2.5 |
प्रोपियोनिक एसिड के रूप में |
एक खाद्य परिरक्षक के रूप में, मोल्ड को रोकने के लिए कैल्शियम प्रोपियोनेट की प्रभावी खुराक सोडियम प्रोपियोनेट की तुलना में छोटी है। कैल्शियम प्रोपियोनेट का लाभ यह है कि पेस्ट्री और ब्रेड में इसका उपयोग भोजन में कैल्शियम सामग्री को पूरक कर सकता है।
कैल्शियम प्रोपियोनेट का उपयोग मुख्य रूप से ब्रेड में किया जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि सोडियम प्रोपियोनेट ब्रेड के पीएच मान को बढ़ाता है और कच्चे आटे के किण्वन में देरी करता है। सोडियम प्रोपियोनेट का उपयोग आमतौर पर पेस्ट्री में किया जाता है। चूंकि पेस्ट्री की पफनेस सिंथेटिक लीवेनिंग एजेंटों पर निर्भर करती है, कैल्शियम प्रोपियोनेट रासायनिक लीविंग एजेंटों के प्रभाव को कम कर सकता है।
{{{0}}}। 0 को जोड़ना। ब्रेड में कैल्शियम प्रोपियोनेट का 25% 2 से 4 दिनों के लिए मोल्ड ग्रोथ के बिना शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है। सोया सॉस में 0.15% कैल्शियम प्रोपियोनेट को जोड़ने से इसे 90 दिनों के लिए ढालने से रोक सकता है।
