ताजा निचोड़ा हुआ रस, जबकि शिल्प या घर के उपयोग के लिए आदर्श, खराब होने, ऑक्सीकरण, अवसादन, और माइक्रोबियल विकास जैसे मुद्दों के कारण वाणिज्यिक-पैमाने पर उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है, . खाद्य योजक इन मुद्दों को लागत-प्रभावी और खाद्य-सुरक्षित तरीके से इन मुद्दों को संबोधित करने में मदद करते हैं .}
जूस के पौधों की मुख्य आवश्यकताओं में शामिल हैं:
प्रशीतन के बिना विस्तारित शेल्फ जीवन
रंग और स्वाद प्रतिधारण
तलछट स्थिरता
सूक्ष्मजीवविज्ञानी
बढ़ाया पोषण संबंधी सामग्री
अपील संवेदी विशेषताओं
एडिटिव्स को सावधानी से चुना जाता है और इन जरूरतों को पूरा करने के लिए जूस की अखंडता से समझौता किए बिना .}
रस उत्पादन में उपयोग की जाने वाली एडिटिव्स की प्रमुख श्रेणियां
संरक्षक
परिरक्षक माइक्रोबियल खराब होने और ऑक्सीडेटिव गिरावट . से बचाव के बिना संरक्षण के बिना, रस का शेल्फ जीवन बहुत सीमित होगा .
रस में सामान्य संरक्षक:
पोटेशियम सोर्बेट (E202): खमीर और मोल्ड को रोकता है; अम्लीय रस के लिए बहुत प्रभावी जैसे कि नारंगी या सेब का रस .
सोडियम बेंजोएट (E211): कम पीएच वातावरण में अच्छी तरह से काम करता है; आमतौर पर साइट्रस के रस में उपयोग किया जाता है .
एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी, ई 300): एक एंटीऑक्सिडेंट और हल्के परिरक्षक . के रूप में दोहरी कार्य करता है
सल्फर डाइऑक्साइड (E220): मुख्य रूप से केंद्रित रस में उपयोग किया जाता है (e . g . अंगूर का रस) मलिनकिरण और माइक्रोबियल विकास को रोकने के लिए (नोट: एलर्जेन लेबलिंग आवश्यकताएं लागू होती हैं) .
इन परिरक्षकों की खुराक को एफएओ/डब्ल्यूएचओ फूड कोडेक्स, यू . एस . खाद्य और औषधि प्रशासन, या यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण द्वारा निर्धारित कानूनी सीमाओं का पालन करना चाहिए, बाजार के आधार पर, .}
एसिडुलेंट्स और पीएच समायोजक
एसिडुलेंट्स स्वाद को अनुकूलित करने, माइक्रोबियल विकास को बाधित करने और शेल्फ स्थिरता में सुधार करने के लिए रस की अम्लता को समायोजित करते हैं .
व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एसिडुलेंट:
साइट्रिक एसिड (E330): साइट्रस फलों में स्वाभाविक रूप से होता है; खट्टा स्वाद बढ़ाता है और एक परिरक्षक . के रूप में कार्य करता है
मैलिक एसिड (E296): सेब और अंगूर में होता है; एक संतुलित खट्टा स्वाद . बनाने के लिए उपयोग किया जाता है
टार्टरिक एसिड (E334): मुख्य रूप से अंगूर के रस में होता है या मिश्रण .
फॉस्फोरिक एसिड (E338): कभी-कभी फलों के स्वाद वाले पेय पदार्थों में उपयोग किया जाता है जो कि खट्टेपन . जोड़ने के लिए होता है
एक इष्टतम पीएच (आमतौर पर 3 . 0–4.5) को बनाए रखना स्वाद और माइक्रोबियल नियंत्रण दोनों के लिए महत्वपूर्ण है।
स्टॉक्स
रंग पहले संवेदी संकेतों में से एक है जो उपभोक्ताओं को . का अनुभव करते हैं, कुछ मामलों में, प्राकृतिक रस प्रसंस्करण या ऑक्सीकरण के कारण रंग खो देते हैं .
सामान्य रंग:
एंथोसायनिन (E163): अंगूर, जामुन, या लाल गोभी से निकाला गया; एक लाल-बैंगनी रंग . दें
कैरोटीनॉयड्स (E160A): प्राकृतिक नारंगी-पीले पिगमेंट (e . g ., बीटा-कारोटीन) .
चिली एक्सट्रैक्ट (E160C): एक लाल-नारंगी रंग देने के लिए उपयोग किया जाता है .}
कारमेल (E150): डार्क पेय या मिश्रणों के लिए (e . g ., Apple-Grape मिश्रणों) .
"स्वच्छ लेबल" उत्पादों के लिए उपभोक्ता की मांग के कारण, रस के पौधे सिंथेटिक रंगों जैसे सनसेट येलो (E110) और अल्लुरा रेड (E129) . जैसे सिंथेटिक रंगों के बजाय प्राकृतिक रंगों की ओर रुख कर रहे हैं
स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले
स्वाद की संगति महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से कई फलों के मिश्रणों के लिए या पुनर्गठित रस . additives मदद करने में मदद करें
उपयोग किए गए एडिटिव्स के प्रकार:
प्राकृतिक स्वाद: नारंगी, आम, नींबू, आदि के अर्क .
प्रकृति-समान स्वाद: रासायनिक रूप से प्राकृतिक घटक के समान (e . g . अनानास के लिए एथिल butyrate) .
स्वाद बढ़ाने वाले: रस में शायद ही कभी मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) जैसे पदार्थ होते हैं, लेकिन कुछ मिश्रण स्वाद . को संशोधित करने के लिए ग्लाइसिन या न्यूक्लियोटाइड एन्हांसर का उपयोग कर सकते हैं
जूस निर्माता अक्सर कस्टम फ्लेवरिंग सिस्टम को विकसित करने के लिए फ्लेवरिंग कंपनियों या एडिटिव सप्लायर्स के साथ काम करते हैं .
एंटीऑक्सीडेंट
ऑक्सीकरण से ऑफ-फ्लेवर, ब्राउनिंग, और पोषण गुणवत्ता की हानि हो सकती है . एंटीऑक्सिडेंट उत्पाद की अखंडता को बनाए रखने में मदद करते हैं .
आवश्यक एंटीऑक्सिडेंट:
एस्कॉर्बिक एसिड (E300): विटामिन सी सामग्री को भी बढ़ाता है .
Tocopherols (विटामिन E, E306-E309): तेल से भरपूर रस मिश्रणों या पायस में उपयोग किया जाता है .
साइट्रिक एसिड और EDTA (E385): धातु आयनों को बाध्य करके, chelators स्वाद और रंग . को स्थिर करते हैं
स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर
कई रसों में लुगदी, जोड़ा गया फाइबर, या तेल-घुलनशील विटामिन होते हैं जिन्हें निलंबित या इमल्सीफाइड . की आवश्यकता होती है
सामान्य स्टेबलाइजर्स में शामिल हैं:
पेक्टिन (E440): खट्टे रस में चिपचिपापन, माउथफिल और लुगदी निलंबन बढ़ाता है .
Xanthan Gum (E415): अच्छे कतरनी प्रतिरोध के साथ प्रभावी मोटा होना .}
ग्वार गम (E412), टिड्डी बीन गम (E410): पेय पदार्थों में उपयोग किया जाता है जिसमें पल्प .
वुड रोसिन (E445) के ग्लिसरॉल एस्टर: क्लाउड पेय पदार्थों में साइट्रस तेलों को निलंबित करें .
ये सामग्री अलगाव और अवसादन को रोकती है, दृश्य अपील और एकरूपता में सुधार करती है .
मिठास
यहां तक कि रस को सामग्री या लक्ष्य बाजार के आधार पर अपनी मिठास को समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है . चीनी के विकल्प कम-कैलोरी रस में आम हैं .
मिठास का इस्तेमाल किया:
सुक्रोज (टेबल शुगर): अधिकांश पारंपरिक रस के लिए मानक .
उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप (HFCS): किफायती लेकिन विवादास्पद .
स्टेविया (E960), सुक्रालोज (E955), Acesulfame पोटेशियम (E950): "आहार" या "प्रकाश" रस . के लिए कैलोरी-मुक्त विकल्प
फ्रुक्टोज या ग्लूकोज सिरप: मिठास और माउथफिल के लिए .
माल्टोडेक्सट्रिन जैसे बल्किंग एजेंटों के साथ उच्च-तीव्रता वाले मिठास का सावधानीपूर्वक सम्मिश्रण वांछित स्वाद . सुनिश्चित करता है
पोषक तत्व
रस के कार्यात्मक मूल्य को बढ़ाने के लिए, विटामिन और खनिजों को अक्सर . जोड़ा जाता है
ध्यान केंद्रित करें एडिटिव्स:
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड)
विटामिन ए (रेटिनाइल पामिटेट)
विटामिन डी
कैल्शियम लवण (e . g . कैल्शियम साइट्रेट, कैल्शियम लैक्टेट)
आयरन (e . g . फेरस ग्लूकोनेट)
यह विशेष रूप से बच्चों, एथलीटों या स्वस्थ उपभोक्ताओं . के उद्देश्य से "कार्यात्मक रस" के लिए महत्वपूर्ण है
एक खाद्य योज्य निर्माता के रूप में, आप विशिष्ट रस प्रकारों . के लिए दर्जी additive सिस्टम के साथ जूस उत्पादकों को लक्षित कर सकते हैं
