1. मांस प्रसंस्करण में अनुप्रयोग
मांस उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान आमतौर पर फॉस्फेट मिलाए जाते हैं। उनके कार्य हैं:
क. मांस उत्पादों के आसंजन में सुधार और मांस उत्पादों के स्लाइसिंग प्रदर्शन में सुधार;
ख. मांस की जल धारण क्षमता में सुधार करें, ताकि मांस उत्पाद प्रसंस्करण और खाना पकाने के दौरान अपनी प्राकृतिक नमी बनाए रख सकें, मांस में पोषक तत्वों की हानि को कम कर सकें, मांस उत्पादों की कोमलता बनाए रख सकें और तैयार उत्पादों की उपज में सुधार कर सकें;
ग. मांस उत्पादों के पीएच मान को प्रोटीन विस्तार के लिए सबसे उपयुक्त सीमा के भीतर नियंत्रित करें, ताकि मांस उत्पादों का रंग सबसे अच्छा हो;
डी. पायसीकरण प्रदर्शन और पायसीकरण स्थिरता में सुधार, और प्रभावी रूप से वसा-पानी पृथक्करण को रोकना;
ई. मांस प्रसंस्करण के दौरान धातु के धनायनों को अवरुद्ध करें और ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं में देरी करें, जो प्रभावी रूप से उत्पादों की बासीपन दर को कम कर सकता है, मांस उत्पादों के मलिनकिरण और बासीपन को रोक सकता है, और मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है;
च. मांस उत्पादों के प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार और उत्पादन दक्षता में सुधार।
व्यावहारिक अनुप्रयोगों में, फॉस्फेट के उपयुक्त प्रकार और मात्रा का चयन मांस उत्पादों के प्रकार, बनावट आवश्यकताओं, उत्पादन प्रक्रिया, कच्चे माल और विभिन्न फॉस्फेट की विशेषताओं के साथ संयुक्त अन्य स्थितियों के अनुसार किया जाना चाहिए।
मांस उत्पादों में पायरोफॉस्फेट मिलाने से मांसपेशियों के प्रोटीन की प्राकृतिक जल धारण क्षमता को बहाल और बेहतर किया जा सकता है। पॉलीफॉस्फेट मांसपेशियों के एंजाइम की क्रिया के तहत जल्दी से पायरोफॉस्फेट में परिवर्तित हो जाते हैं, इसलिए वे समान प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं। हालाँकि पायरोफॉस्फेट में सबसे अच्छा जल धारण प्रभाव होता है, लेकिन इसकी घुलनशीलता बहुत खराब होती है। ज्यादातर मामलों में, इसका अकेले उपयोग नहीं किया जा सकता है, लेकिन अक्सर बेहतर घुलनशीलता वाले लंबी-श्रृंखला वाले पॉलीफॉस्फेट या पोटेशियम फॉस्फेट के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, विभिन्न फॉस्फेट और फॉस्फेट और अन्य योजकों के बीच सहक्रियात्मक प्रभाव को पूरा करने के लिए, विभिन्न मिश्रित मांस उत्पाद सुधारकों का अक्सर उपयोग किया जाता है।
सॉसेज और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के लिए, पायरोफॉस्फेट और मध्यम-श्रृंखला पॉलीफॉस्फेट का आमतौर पर उपयोग किया जाता है। उन्हें चॉपिंग के दौरान सूखे पाउडर के रूप में जोड़ा जाता है। उपयोग किए जाने वाले मिश्रित फॉस्फेट का पीएच मान आम तौर पर 7 के आसपास होता है, और कभी-कभी 9 से अधिक पीएच मान वाले मिश्रित फॉस्फेट का भी उपयोग किया जाता है।
2. समुद्री खाद्य प्रसंस्करण में अनुप्रयोग
फॉस्फेट, एक उत्कृष्ट जल प्रतिधारण एजेंट, पीएच नियामक और एंटीफ्रीज एजेंट के रूप में, समुद्री भोजन, विशेष रूप से जमे हुए समुद्री भोजन के प्रसंस्करण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके कार्य हैं:
क. समुद्री भोजन की जल धारण क्षमता को प्रभावी ढंग से सुधारना, ग्रेवी को अधिक गाढ़ा बनाना, और पोषक तत्वों और नमी को प्रभावी ढंग से बनाए रखना;
ख. वसा ऑक्सीकरण को रोकें और समुद्री भोजन के शेल्फ जीवन को प्रभावी ढंग से बढ़ाएं;
ग. पिघलने के बाद टपकन की हानि को कम करना और खाना पकाने के दौरान वजन की हानि को कम करना;
घ. समुद्री भोजन का प्राकृतिक रंग और स्वाद बनाए रखें;
ई. इसका शर्करा के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव होता है और यह सुरीमी प्रोटीन के जमने से होने वाले विकृतीकरण को प्रभावी ढंग से रोकता है।
जमे हुए झींगा, मछली और शंख को संसाधित करते समय, उत्पाद को आमतौर पर 3-10% समग्र फॉस्फेट समाधान (तापमान 10 डिग्री से कम) में भिगोया जाता है। भिगोने वाले घोल की सांद्रता और भिगोने का समय झींगा, मछली और शंख के प्रकार, आकार और मछली पकड़ने के समय के अनुसार निर्धारित किया जाता है।
भिगोने के लिए मिश्रित फॉस्फेट का चयन करते समय निम्नलिखित कारकों पर विचार किया जाना चाहिए:
क) यह समुद्री भोजन की जल धारण क्षमता को प्रभावी ढंग से सुधार सकता है;
ख) बर्फ के पानी में इसकी घुलनशीलता अच्छी है;
ग) यह बर्फ के पानी में जल्दी घुल सकता है;
d) बर्फ के पानी में इसकी स्थिरता अच्छी होती है।
प्रयुक्त मिश्रित फॉस्फेट का pH मान सामान्यतः 9 से अधिक होता है।
जमे हुए सुरीमी में मिलाए जाने वाले फॉस्फेट मुख्य रूप से सोडियम पायरोफॉस्फेट, सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट और सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट होते हैं, और मिलाई गई मात्रा सुरीमी का 0.1-0.3% होती है।
3. आटा उत्पादों में फॉस्फेट का अनुप्रयोग
a. स्टार्च की जिलेटिनाइजेशन डिग्री में सुधार, स्टार्च की जल अवशोषण क्षमता में सुधार, आटे की जल धारण क्षमता में वृद्धि, इंस्टेंट नूडल्स को जल्दी से पुनर्जलीकृत करना और काढ़ा करना आसान बनाना;
ख. ग्लूटेन के जल अवशोषण और विस्तार प्रदर्शन को बढ़ाएं, इसकी लोच में सुधार करें, नूडल्स को चिकना और चबाने योग्य बनाएं, उबलने और भिगोने के लिए प्रतिरोधी बनाएं;
सी. फॉस्फेट का उत्कृष्ट बफरिंग प्रभाव आटे के पीएच मान को स्थिर कर सकता है, मलिनकिरण और गिरावट को रोक सकता है, और स्वाद और स्वाद में सुधार कर सकता है;
d. फॉस्फेट आटे में धातु के धनायनों के साथ जटिल हो सकते हैं, ग्लूकोज समूहों पर एक "ब्रिजिंग" प्रभाव डाल सकते हैं, स्टार्च अणु क्रॉस-लिंकिंग बना सकते हैं, इसे उच्च तापमान पर पकाने के लिए प्रतिरोधी बना सकते हैं, और उच्च तापमान पर तले हुए नूडल्स पुनर्जलीकरण के बाद भी स्टार्च कोलाइड के विस्कोइलास्टिक गुणों को बनाए रख सकते हैं;
ई. नूडल्स की चिकनाई में सुधार
4. बेक्ड उत्पादों में अनुप्रयोग
अम्लीय फॉस्फेट(जैसे अम्लीय सोडियम पाइरोफॉस्फेट और कैल्शियम हाइड्रोजन फॉस्फेट) आमतौर पर पके हुए उत्पादों के लिए किण्वन एसिड के रूप में खमीर एजेंट के रूप में उपयोग किए जाते हैं, बेकिंग प्रक्रिया के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड गैस प्रदान करने के लिए बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। विभिन्न फॉस्फेट में अलग-अलग आटा प्रतिक्रिया दर (आरओआर) होती है, और फॉस्फेट को अपेक्षित बेकिंग प्रभाव (पत्ती की मात्रा, छिद्र संरचना, स्वाद) के अनुसार उचित रूप से चुना जा सकता है।
इसके अतिरिक्त, फॉस्फेट का उपयोग आटा नियामक, आटा सुधारक, बफर और खमीर पोषक तत्व के रूप में भी किया जा सकता है।
5. अन्य खाद्य उद्योगों में अनुप्रयोग
पेय पदार्थ: अम्लता नियामकों, स्टेबलाइजर्स, खनिज पोषक तत्व बढ़ाने वाले के रूप में उपयोग किया जाता है;
आलू उत्पाद: स्टेबलाइजर्स और रंग रिटेनर के रूप में उपयोग किया जाता है;
चावल उत्पाद: उत्पाद लोच में सुधार और उत्पाद स्वाद में सुधार;
मसाले और तत्काल सूप: स्टेबलाइज़र और अम्लता नियामक;
हाइग्रोस्कोपिक पाउडर खाद्य पदार्थ: एंटी-केकिंग, उनके मुक्त प्रवाह गुणों में सुधार;
शिशु आहार, कार्यात्मक आहार: खनिज पोषक तत्व बढ़ाने वाले।
विभिन्न फॉस्फेट और फॉस्फेट और अन्य योजकों के बीच सहक्रियात्मक प्रभावों को पूर्ण रूप से निभाने के लिए, और खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की विकास आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, विभिन्न मिश्रित फॉस्फेट का उपयोग अक्सर व्यावहारिक अनुप्रयोगों में खाद्य सामग्री और कार्यात्मक योजक के रूप में किया जाता है। मिश्रित फॉस्फेट का अनुसंधान और विकास तेजी से फॉस्फेट खाद्य योजकों के विकास और अनुप्रयोग की विकास दिशा बन गया है।
