ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 (GMS) एक बहुत ही महत्वपूर्ण खाद्य पायसीकारक है और इसका उपयोग सौंदर्य प्रसाधन और मलहम में भी किया जाता है। इसकी रासायनिक संरचना एक कार्बनिक यौगिक है जो ग्लिसरॉल के साथ C16 - C18 लॉन्ग-चेन फैटी एसिड के एस्टेरिफिकेशन से प्राप्त होता है। यह गर्म कार्बनिक सॉल्वैंट्स जैसे कि इथेनॉल, बेंजीन और एसीटोन, साथ ही खनिज तेल और निश्चित तेलों में घुलनशील है, और कम से कम 58 डिग्री का पिघलने का बिंदु है। ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 में हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक दोनों गुण हैं, जो गीले, पायसीकरण और फोमिंग जैसे कई कार्यों को प्रदर्शित करते हैं।
ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 के दो प्रमुख गुण
पायसीकारी गुण
Glyceryl Monostearate E471 एक सफेद, मोमी, परत - की तरह या मनका - ठोस की तरह है। यह पानी में अघुलनशील है, लेकिन गर्म पानी का उपयोग करके जोरदार सरगर्मी के साथ पानी में फैलाया जा सकता है, जिससे यह - पानी के पायसीकारक में तेल - के रूप में उपयोग के लिए उपयुक्त हो जाता है। इसके अलावा, इसकी मजबूत पायसीकारी क्षमता के कारण, इसका उपयोग पानी - - तेल पायसीकारक में भी किया जा सकता है, जिसमें 3.8-4 का HLB मान होता है।
स्थिरता
ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 एक नॉनोनिक सर्फेक्टेंट है जो पानी में आयनित नहीं करता है और उत्कृष्ट स्थिरता प्रदर्शित करता है। इसकी सतह की गतिविधि इलेक्ट्रोलाइट्स द्वारा अप्रभावित है और सर्फेक्टेंट की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ संगत है।
के अनुप्रयोगग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471खाद्य उद्योग में
इसके इमल्सीफाइंग, फोमिंग, कॉम्प्लेक्सिंग, लुब्रिकेटिंग, एंटी - फॉगिंग, क्रिस्टलीकरण नियंत्रण, और डिफॉमिंग गुणों के कारण, यह व्यापक रूप से भोजन, फार्मास्यूटिकल्स, कॉस्मेटिक्स, प्लास्टिक्स, स्नेहक, टेक्सटाइल मृदुबारी, और प्रिंटिंग जैसे उत्पादों में उपयोग किया जाता है। खाद्य उद्योग में ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 के अनुप्रयोगों में शामिल हैं:
आइसक्रीम
आइसक्रीम में ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 को जोड़ना सबसे पहले अपनी स्थिरता और आकार प्रतिधारण में सुधार कर सकता है, भंडारण के दौरान संकोचन और विरूपण को रोक सकता है। दूसरे, यह मिश्रण के फैलाव में सुधार कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा कणों का एक जुर्माना और यहां तक कि वितरण होता है, जिससे पायस की स्थिरता बढ़ जाती है और मिश्रण को अधिक सजातीय बना दिया जाता है। यह बड़े बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकने या नियंत्रित करने में भी मदद करता है, जो आइसक्रीम के नाजुक बनावट और माउथफिल को बनाए रखता है। यह हवा के निगमन में भी सुधार करता है, फोमिंग पावर को बढ़ाता है और ओवररन करता है। यह वसा और प्रोटीन के बीच बातचीत को भी बढ़ावा देता है, वसा एकत्रीकरण को नियंत्रित करने में मदद करता है।
रोटी
ग्लूटेन लोच, क्रूरता और गैस प्रतिधारण में सुधार करता है; ब्रेड स्टेलिंग को धीमा कर देता है; और सख्त और लोच के नुकसान को समाप्त करता है।
मार्जरीन
मार्जरीन में पानी के पृथक्करण या तेल को खिलने से रोकता है, और वर्षा और क्लंपिंग को भी रोकता है।
पेय
ग्लाइसेरिल मोनोस्टेरेट E471 गर्मी - प्रतिरोधी है और उच्च तापमान पर गिरावट का विरोध करता है, जिससे यह विभिन्न पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। सोया दूध और मूंगफली के दूध जैसे उत्पादों के उत्पादन में, यह उत्पाद फैलाव और घुलनशीलता को बढ़ाता है, तेल लीचिंग और ऑक्सीडेटिव रैंसिटी को रोकता है, और शेल्फ जीवन का विस्तार करता है।
