भोजन की अम्लता या क्षारीयता को बनाए रखने या बदलने के लिए उपयोग किए जाने वाले योजकों को अम्लता नियामक (खट्टा एजेंट के रूप में भी जाना जाता है) कहा जाता है। अम्लता नियामक न केवल भोजन को खट्टा स्वाद देते हैं, बल्कि भोजन के पीएच को भी नियंत्रित करते हैं, एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करते हैं, भोजन को खराब होने या भूरा होने से रोकते हैं, माइक्रोबियल विकास को रोकते हैं और भोजन को खराब होने से रोकते हैं।
अम्लों को उनकी संरचना के आधार पर दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: कार्बनिक अम्ल और अकार्बनिक अम्ल। कार्बनिक अम्लों का उपयोग मुख्य रूप से खटास पैदा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में निहित कार्बनिक अम्लों में मुख्य रूप से साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड, मैलिक एसिड आदि शामिल हैं; खाद्य किण्वन द्वारा उत्पादित एसिड में एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड शामिल हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला अकार्बनिक एसिड फॉस्फोरिक एसिड है; कृत्रिम रूप से संश्लेषित पदार्थों में फ्यूमरिक एसिड और ग्लूकोनिक एसिड शामिल हैं।
