कैल्शियम लैक्टेट का उपयोग पके हुए उत्पादों जैसे ब्रेड, मफिन और केक में एक अम्लता स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है।
ब्रेड, बिस्कुट, केक और स्नैक फूड सहित पके हुए सामान, आटे, चीनी, वसा और डेयरी उत्पादों जैसे अवयवों से बने होते हैं। इन उत्पादों की गुणवत्ता कच्चे माल और प्रसंस्करण तकनीकों पर निर्भर करती है, साथ ही साथ खाद्य सामग्री और एडिटिव्स के उचित चयन और संयोजन पर निर्भर करती है।
कैल्शियम लैक्टेट का उपयोग बहुत हल्के स्वाद बनाने के लिए बेकिंग में एक खाद्य योज्य के रूप में किया जाता है।
कैल्शियम लैक्टेटआटा को मजबूत करता है (विशेषकर जब अन्य सामग्री, जैसे कि दूध प्रोटीन, नुस्खा में जोड़ा जाता है) और मिश्रण के दौरान आटा स्थिरता को कम करता है। इसका कारण यह है कि Ca 2+ cations - को नकारात्मक रूप से चार्ज किए गए पॉलिमर (कैसिइन) को पार करने में मदद करते हैं, एक मजबूत नेटवर्क बनाते हैं जो प्रूफिंग के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले को ट्रैप करने में मदद करता है और बेकिंग के दौरान विस्तार करता है। यह आटे में लस को मजबूत करने में भी मदद करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक बेहतर बेक्ड उत्पाद होता है।
पके हुए उत्पादों की पाठ्य विशेषताओं में दृढ़ता, वसंतता, सामंजस्य, और दोनों ताजा और 24 घंटे के भंडारण के बाद च्यूनेस शामिल हैं। कैल्शियम लैक्टेट के अलावा, क्रम्ब दृढ़ता पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है, लेकिन लोच और सामंजस्य में काफी सुधार होता है। कैल्शियम लैक्टेट जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया को धीमा कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप ताजा रोटी की तुलना में क्रम्ब दृढ़ता पर न्यूनतम प्रभाव पड़ता है, जबकि लोच और सामंजस्य में काफी सुधार होता है।
कैल्शियम लैक्टेट उत्पादन की बनावट को बनाए रखने में मदद करता है क्योंकि कैल्शियम आयन सेल की दीवारों को मजबूत करते हुए, पेक्टिन चेन के मुक्त कार्बोक्सिल समूहों के बीच क्रॉसलिंक या पुल बनाते हैं।
बेकिंग किण्वन में कैल्शियम लैक्टेट का उपयोग करने का लाभ यह है कि उपयोग किए गए एसिड की मात्रा न्यूनतम हो सकती है, और बेकिंग के दौरान उत्पाद ठीक से सेट हो जाएगा।
